La planta de espárragos dura productivamente 10 a 12 años. Se planta una sola vez, y recién a partir del 3er año se puede cosechar. Los primeros años la raíz (o garra), que es el corazón de la planta, debe engordar y desarrollarse.

Cada primavera, cuando la planta comienza a brotar, estos brotes son los espárragos que se cortan cuando tienen de 20 a 25 cm de alto (se llaman turiones), y se consumen. La planta continua emitiendo nuevos brotes para realizar la fotosíntesis, y el proceso de corte se repite durante 40 o 50 días.

Pasado los días de corte (antes de que comience el verano) se deja que la planta se desarrolle y acumule reservas en la raíz para el año siguiente (se la sigue regando y cuidando), de forma que sus tallos y ramas alcanzan 1,6 m aproximadamente de alto. Los espárragos de una primavera se crean con las reservas acumuladas en la raíz el año anterior. Por eso es importante respetar el período vegetativo.

Al llegar el invierno, las ramas y tallos se ponen amarillas, y es el momento de cortarlas a ras del suelo. Durante el invierno la plana está aletargada. La llegada de la primavera, con agua y temperaturas más benignas, el ciclo anual se reinicia con una nueva temporada de cosecha.

Este emprendimiento se inició en 2016, con un curso en la Facultad de Agronomía de la UNICEN, en la ciudad de Azul.

¡ Gracias Ana María Castagnino y su grupo de horticultura del CRESCA ! Sin vuestras enseñanza y asesoramiento, este emprendimiento no hubiera sido posible !

Propiedades nutricionales y preparación

El espárrago es una hortaliza gourmet, con excelentes cualidades nutritivas: alto contenido en vitaminas (sobre todo en A, C, K), hierro, potasio, calcio, fósforo y magnesio; posee fotoquímicos y componentes como rutina y glutatión que son anticancerígenos y antitumorales, por lo que su consumo es beneficioso para la salud desde lo preventivo. Es muy indicado para mujeres durante el embarazo. Bajo en calorías y con alto contenido en fibra, genera sensación de saciedad; además de ser un diurético natural excepcional.

Al prepararlos se debe descartar la parte inferior más leñosa. La mejor forma de coción es al vapor (menor pérdida de propiedades nutritivas), o también puede cocinarse salteado, gratinado o hervido, siempre poco tiempo para que no queden blandos (3 a 5 min). Si son bien frescos, sobre todo las puntas, se pueden comer crudos.

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Actualizada en agosto de 2019 en Concordia.